Pane di Altamura

“La vista e il profumo di un pane appena cotto ha un fascino romantico che trascende qualsiasi altra riuscita culinaria." 
(Elisabeth Luard)

Tra i più importanti e rinomati prodotti tipici della tradizione pugliese c’è il Pane di Altamura!

Il Pane di Altamura è uno dei pochi prodotti di panetteria ad aver ottenuto il prestigioso marchio DOP, conosciuto in tutto il mondo proprio grazie al suo sapore equilibrato e alla sua inconfondibile fragranza.

E’ un pane ricavato dalla semola di alcune precise varietà di grani duri (appulo, arcangelo, duilio, simeto) coltivati ad Altamura e in alcuni comuni limitrofi (Gravina di Puglia, Poggiorsini), nel territorio ora delimitato dal disciplinare del consorzio di tutela.

Dal Medioevo fino ad oggi poco è cambiato: la ricetta è ancora la stessa, semplice, di secoli fa (semola di grano duro, acqua, sale fino e lievito madre) i forni sono ancora quelli tradizionali in pietra, il gusto è ancora eccezionale.

Le caratteristiche del pane di Altamura, infatti, si può descrivere come una pagnotta di dimensione non inferiore a 0,5 kg, nella tradizionale forma accavallata.

Si caratterizza per la presenza di baciature ai fianchi, la forma a cappello di prete è più bassa e senza baciature.

La crosta è croccante, dello spessore di almeno 3 millimetri e la mollica è soffice e di colore giallo paglierino: colore tipico del grano duro.

Si presenta sotto due forme tradizionali: la prima denominata localmente “u sckuanète“ (accavallato), è piuttosto elaborata e alta; l’altra più bassa, denominata “a cappidde de prèvete“ (a cappello di prete), ricorda proprio la forma di un copricapo clericale ed è più bassa e tondeggiante. 

Il Pane di Altamura è particolarmente apprezzato per la sua capacità di rimanere morbido, fragrante e gustoso per giorni, peculiarità che, unita alle componenti nutrizionali, ne faceva in passato l’alimento principe delle tavole degli agricoltori della zona.

E’ un pane ottimo da solo, con olio e sale, un velo di marmellata o miele oppure per accompagnare salumi e formaggi.

Molto gustose anche le ricette di cui è protagonista, a partire dalle bruschette condite con olio d’oliva e sale!

Ricco di storia e di tradizione, il pane di Altamura deve la sua bontà sia, come già detto, alla materia prima utilizzata (cui si aggiungono acqua, sale marino e lievito) che a un metodo di lavorazione tradizionale, articolato in cinque fasi:

➱ Impastamento;

➱ Formatura;

➱ Lievitazione;

➱ Modellatura;

➱ Cottura nel forno.

Oggi i fornai seguono tutti i passaggi del processo di lavorazione, attenendosi al tradizionale metodo di panificazione, che richiede l’uso del lievito madre. 

Il pane di Altamura per essere definito tale deve dunque rispettare un rigido disciplinare di produzione e all’atto dell’immissione al consumo deve presentare le caratteristiche sopra descritte. Mancando questi presupposti non può fregiarsi del marchio DOP ed essere denominato, appunto, pane di Altamura.

Ma oggi vediamo come riprodurre in casa, con gli strumenti a nostra disposizione, un pane dalle caratteristiche simili. 

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❁ RICETTA PANE DI ALTAMURA ❁

INGREDIENTI:

➨ 600 gr di semola di grano duro rimacinata (definita semplicemente farina di grano duro);

➨ 12 gr di lievito di birra;

➨ 400 ml di acqua;

➨12 gr di sale.

PREPARAZIONE:

➨ Sciogliete il lievito in 50 ml d’acqua e unite 100 g di farina presi dal totale, quando sarà ben gonfio, unitelo alla farina che avrete formato a fontana. Aggiungete l’acqua gradatamente e amalgamate l’impasto, quindi unite il sale. Lavorate a più riprese, lasciando riposare per brevi intervalli (10 ‘) tra una lavorazione e l’altra, fino ad ottenere un impasto liscio e ben teso. Coprite e fate raddoppiare in una ciotola ampia.

➨ Riprendere l’impasto, dividete a metà e formate due pagnotte arrotolando un rettangolo di pasta su se stesso. Fate lievitare nuovamente per circa 1 ora e 30’, coperto a campana o da un canovaccio asciutto. Riscaldate il forno a 225°C.

➨ Infornate le pagnotte su pietra refrattaria o su una leccarda ben calda, ripiegate l’impasto, accavallandolo su se stesso, e praticate tre tagli laterali. Oppure più semplicemente spolverate di semola e praticate tre o quattro tagli obliqui sulla superficie prima di infornare. Fate cuocere per 20’ poi abbassate a 200°C e portate a cottura (circa 40’). Sfornate e lasciate raffreddare prima di tagliare.