Tra i formaggi freschi tipici pugliesi c’è la Mozzarella Fior di latte!
La Mozzarella Fior di latte è un formaggio fresco a pasta filata, molle, a fermentazione lattica, è ottenuto con latte intero vaccino (crudo).
La pasta è di color bianco latte a struttura fibrosa, di consistenza morbida e con leggera elasticità più accentuata all’origine, che rilascia al taglio e per leggera compressione, un liquido lattiginoso.
Il sapore caratteristico di latte e la consistenza della pasta, la rendono un prodotto esclusivo, vanto in tutto il mondo.
La sua fama ha spinto diverse regioni d’Italia, tra cui la Puglia e la Campania, a rivendicarne le origini di cui non si ha realmente certezza. E’ certa invece la sua provenienza italiana tanto che il suo nome non viene tradotto e in tutte le lingue viene chiamata “Mozzarella Fior di Latte“.
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La forma del “Fior di Latte” è variabile, tondeggiante, nodino, treccia e parallepipedo, a seconda dell’area di provenienza.
I NODINI, in particolare sono mozzarelline “fior di latte” tipiche della Puglia, lavorate a mano che si presentano sotto forma di piccolo nodo.
Presentano una pasta leggermente più tenace, con un certo grado di elasticità (il cosiddètto “nervo"), responsabile di una blanda, ma piacevole, resistenza alla masticazione.
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TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE DELLA MOZZARELLA FIOR DI LATTE
Il latte crudo viene inoculato con sieroinnesto ricavato dalla lavorazione precedente e, alla temperatura di 35-37°, addizionato con caglio di vitello liquido.
La cagliata, presamica, viene rotta con uno spino di legno alle dimensioni di una nocciola. Quindi la pasta matura sotto siero fino al raggiungimento dell’acidità necessaria per la filatura, che si effettua meccanicamente o a mano con acqua a 90°. La salatura è in salamoia.
MATURAZIONE/STAGIONATURA
Dopo la salatura è pronto al consumo.
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VALORI NUTRIZIONALI PER 100 GR
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Valore energetico
246 Kcal
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Grassi
19 gr
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Proteine
18 gr
