La Paposcia: specialità del Gargano

Tra i piatti antichi della tradizione pugliese c’è La Paposcia!

La Paposcia è una specialità gastronomica del Gargano!

Detta anche “Pizza Schett” o “Pizza a Vamp”, cioè cotta con la “vampa” (fiamma) del forno a legna, è una focaccia conosciuta sin dal XVI secolo come prodotto da forno largamente diffuso nelle pizzerie, panifici, supermercati, alberghi e hotels del territorio del Gargano, in provincia di Foggia, per la sua squisitezza e per il modo di prestarsi facilmente ai diversi accostamenti gastronomici grazie alla consistenza perfetta dell’impasto e al gusto soffice ed equilibrato con un fresco retrogusto di grano.

MA COSA SIGNIFICA IL NOME “PAPOSCIA”?

Il nome “Paposcia” è dato dalla forma allungata e schiacciata che ricorda una pantofola o babuccia che nel dialetto locale diventa “Paposcia”.

Questa varietà di focaccia si distingue inoltre per il carattere di tipicità grazie al forte legame con il territorio di origine: l’olio utilizzato per la Paposcia proviene esclusivamente da ulivi monumentali di Vico del Gargano, per cui questo prodotto è considerato Presidio Slow Food.

La Paposcia è una focaccia davvero eccezionale!

Per prepararla si utilizza farina tipo 00, acqua, sale, olio extra vergine e la “cresenza” (lievito naturale che rende morbida la “Paposcia” con 2 ore di lievitazione).

La cottura è “al mattone” (con forno a legna di faggio) per 4 minuti con fiamma viva.

Prodotto nel rispetto della tradizione, conserva intatto il profumo e la fragranza di una volta e resta l’alimento la cui tipicità è tutta da scoprire e da gustare! 🙂

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Le paposcie possono presentarsi secondo una delle seguenti forme:

intere (con o senza condimento), farcite, dimezzate, tagliate in più di quattro pezzi all’incirca uguali).

Per i diversi tipi di farcitura si annoverano:

Paposcia alla vichese ➼ olio d’oliva, rucola, formaggio (cacio ricotta di Vico del Gargano);

Alla contadina ➼ olive in salamoia tritate, olio d’oliva, schegge di caciocavallo;

Del giardiniere ➼ spicchi di arancia “bionda garganica”, spolverata di sale, olio d’oliva (l’arancia può essere utilizza a spicchi o spremuta sulla paposcia);

Alla Sant’Mnà-iole ➼ alici marinate in succo di limone “femminiello garganico”, capperi, olio d’oliva;

Del pastore ➼ pomodoro tritato, mozzarella tagliata a fette, spolverata di sale, olio d’oliva e origano;

Du spruatore ➼ olio d’oliva, cacio ricotta di Vico del Gargano, verdure di campo.

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Preparare la Paposcia a casa si può!

❁ RICETTA ❁

INGREDIENTI:

➨ 540 gr di acqua tiepida;

➨ 250 gr di lievito naturale (“cresenza”);

➨ 850 farina 00;

➨ q.b olio extravergine d’oliva di Vico del Gargano;

➨ q.b sale.

PREPARAZIONE:

➨ Sciogliere aiutandosi con le mani il lievito a pezzetti in una ciotola capiente utilizzando metà della quantità di acqua indicata nella ricetta, unire metà della farina e amalgamare; aggiungere poco per volta il resto dell’acqua, insieme alla farina, l’olio e per ultimo il sale.

➨ Lavorare l’impasto con le mani fino a quando si stacca dalle pareti della ciotola: a questo punto trasferire sul tagliere, coprire e lasciar riposare per 10 minuti.

➨ Procedere con una serie di pieghe a tre: coprire e dopo trenta minuti ripetere il giro di pieghe.
Coprire e lasciare ancora trenta minuti, quindi dividere il panetto in 6 pezzi del peso di circa 280 gr l’uno, formare le palline e mettere dopo trenta minuti in frigo per 24-48 ore.

➨ E’ necessario estrarle dal frigo almeno otto ore prima della cottura.

➨ Accendere il forno alla massima temperatura, distendere delicatamente i panetti con le mani da sotto l’impasto tirando fino a formare un panetto lungo circa 20-30 cm.

➨ Infornare per circa dieci minuti o finché avrà preso colore.

➨ Sfornare e farcire a piacere.